PET Ciências Biológicas – UFV
Viçosa, outubro de 2005 * Nº42
Vila Gianetti, 30*(31) 3899-2295*www.ufv.br/petbio*petbio@ufv.br
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PET Ciências Biológicas – UFV Viçosa, outubro de 2005 * Nº42
Vila Gianetti, 30*(31) 3899-2295*www.ufv.br/petbio*petbio@ufv.br |
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Prof. Lucio Campos; Amanda Miranda; Evelyze Pinheiro; Mário Moura; Odair Campos; Paula São Thiago; Pedro Eisenlohr; Ricardo Solar; Rômulo Areal; Swiany Lima; Tatiana Rigamonte. ___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ |
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Artigos
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Os “deliciosos” segredos do café: o que faz do café uma bebida tão apreciada?
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Café, a bebida mais consumida do mundo, com mais de 400 bilhões de xícaras por ano, ficando somente atrás do petróleo em dólares comercializados (US$10,4 bi). Onde surgiu o café? Qual segredo tem essa bebida? O que a faz ser tão apreciada, por tão diferentes culturas? Tão grande como a fama do café, são as lendas a respeito de seu surgimento. Uma das mais aceitas e divulgadas é a do pastor Kaldi, que viveu na Absínia, hoje Etiópia, há cerca de mil anos. Ela conta que Kaldi, observando suas cabras, notou que elas ficavam alegres e saltitantes e que esta energia extra se |
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evidenciava sempre que mastigavam os frutos de coloração amarelo-avermelhada dos arbustos existentes em alguns campos de pastoreio. O pastor notou que as frutas eram fonte de alegria e motivação, e somente com a ajuda delas o rebanho conseguia caminhar por vários quilômetros por subidas infindáveis. Kaldi comentou sobre o comportamento dos animais a um monge da região, que decidiu experimentar o poder dos frutos. O monge apanhou um pouco das frutas e levou consigo até o monastério. Ele começou a utilizar os frutos na forma de infusão, percebendo que a bebida o ajudava a resistir ao sono enquanto orava ou em suas longas horas de leitura do breviário. Esta descoberta se espalhou rapidamente entre os monastérios, criando uma demanda pela bebida. Graças a isso, iniciaram-se seus primeiros cultivos que datam de 575 d.C. no Yemen. A responsável pela propagação do café no mundo é a Arábia, vindo dela a origem do nome, qahwa, ou seja, vinho, sendo o café também chamado “vinho da arábia”. Porém, por trás dessa bebida relativamente simples, há uma enorme complexidade química. “Sem um conhecimento profundo de como os caprichos da produção, torrefação e preparo dos grãos afetam minimamente as centenas de componentes que definem seu sabor, aroma, e densidade; uma xícara de café seria uma ocorrência eventual e aleatória”. Uma trama de sólidos solúveis, substâncias aromáticas e óleos dão ao café seu aroma e sabor característicos, capazes de fazer muitos de nós sairmos da cama, ou parar em bares ou cafeterias só pelo simples prazer de apreciar uma xícara de café. O mais sedutor de todos os cafés, o sabor máximo do café segundo os connaisseurs, o “café expresso” resume o café em todas as suas formas. Para que se o obtenha um expresso de altíssima qualidade, um controle altamente rigoroso, que trilha desde o cafezal até a xícara, faz-se necessário. Um fato a ser observado é que, após o crescimento do grão, nada mais pode ser adicionado ou retirado dele. Para uma dose de expresso, são necessários, em média, 53 grãos de café; e basta um que não esteja perfeito para que nosso olfato e paladar possam detectar. Isso se deve ao fato de que, ao longo da Evolução, estes sentidos sofreram pressão seletiva, o que os permitiu evitar ao máximo o consumo de alimentos estragados ou deteriorados. Há duas espécies básicas de café que são exploradas comercialmente: Coffea arabica e Coffea canephora. Ambas não se entrecruzam produzindo híbridos. O café canéfora é um café mais resistente e mais produtivo; já o arábica, é delicado e menos produtivo. Por sua qualidade e sabor superiores, o arábica é mais caro que o canéfora. Junto à torrefação, fatores agrícolas e geográficos são responsáveis pelas diferenças do sabor entre os cafés de diferentes regiões que são combinados para produzir as bebidas. O café deve ser processado tão logo colhido. O objetivo do processamento é reduzir a umidade dos grãos de 65% para 10-12%. Durante a torrefação, o número de substâncias químicas voláteis sobe de 250 para mais de 800, ou seja, o processo de torrefação é determinante no aroma e sabor final do café. Períodos longos de torrefação, usados em países mais pobres, onde muitos dos consumidores só podem comprar grãos defeituosos, expulsam todas as fragrâncias e sabores indesejáveis, porém junto com eles, vão os que compõem os cafés perfeitos, deixando a bebida amarga.
É possível notar que, bebendo uma xícara de café,
bebe-se anos de história, horas de estudos e dezenas de tradições. Visto
isso, também, fica mais fácil se entender os motivos que tornam o café tão
apreciado em todo o mundo. Felizmente, quem toma café não precisa saber nada
sobre sua química complexa, simplesmente basta apreciá-lo.
Ricardo Ribeiro de Castro Solar
Referências:
- ABIC web-site. www.abic.com.br
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